Venecia y sus Bacari

Cuando hablo con mis amigos acerca de la ciudad de Venecia, muy a menudo, me doy cuenta de que; su opinión de la ciudad, y la mía, son muy distintas. Casi siempre, hablan de su monumentalidad, de sus palacios, del Gran Canal y la Piazza San Marco, y en cambio no mencionan el ‘baccalà mantecato’ o las ‘sarde en saor’ y mucho menos los ‘Bacari’ (plural de ‘Bacaro’).

Por este motivo, he sentido el deseo de empezar con este espacio, donde intentaré compartir con vosotros, todo aquello que hace que, al menos para mí, la ‘Serenissima’ sea una ciudad única en su especie.

Los bacari de Venecia

Mi amor por Venecia empezó hace ya unos cuantos años, cuando de bastante joven, visité la ciudad por primera vez. Allí, en seguida, me di cuenta de que era especial. Realmente me gustan muchas otras ciudades italianas, pero Venecia me dio algo único, me dio la oportunidad de perderme entre sus callejones y, alejado de las multitudes, ir descubriendo pequeños trozos de historia y tradición. Y una de las cosas, aparentemente cotidianas, que más me sorprendió en sus callejones secundarios, fueron sus “bacari”, pequeños restaurantes humildes, donde los venecianos de verdad pasan el rato charlando, comiendo platillos de gastronomía tradicional y bebiendo copitas de vino de la tierra.

Por definición, un bacaro, o ‘bacaréto’ es un tipo de restaurante muy simple, donde encontramos una gran variedad de vinos a copas, y comida en pequeñas porciones, llamadas ‘spuntini’ o ‘cicchetti’. Normalmente, estos establecimientos se situaban cerca de los mercados y servían para dar cobijo y, sobre todo, bebida a los comerciantes venecianos. Ahora, son punto de encuentro obligado de amigos, que después de su jornada laboral, se refugian de las abarrotadas calles, y como buenos italianos, discuten sobre casi todo, mientras comen y beben.

Así pues, estas pequeñas tabernas, se han convertido en espacios de ocio tan imprescindibles para los venecianos, que el hecho de ir se toma como una actividad social. Ellos mismos la llaman ‘andare a bacari’, o sea, ir a los ‘bacari’ y es curioso ver como cada uno de ellos, es diferente de los demás, ya que adquiere una atmosfera genuina y especial, debido, en gran medida a su patrón, y a sus clientes.

Sobre el origen del nombre, hay dos teorías; la primera hace referencia a “Bacco”, dios del vino, justamente por la gran cantidad de copas que se servían en los locales, y la segunda deriva de la expresión veneciana “far bàcara”, que significa festejar, ya que normalmente los bacari son lugares bulliciosos y festivos.

Spuntini: la gastronomía de los bacari

En cuanto a tradición gastronómica, los ‘spuntini’ que encontramos en los ‘Bacari’, suelen ser de elaboración bastante simple, donde el producto es el protagonista, y la preparación es solo la justa para realzar su sabor natural. Desde su origen, estas tabernas venecianas se surtían en los mercados próximos, así pues, en sus especialidades predominan las verduras de temporada, cultivadas en campos con mucho salitre, y los pescados de la laguna, de características muy especiales.

En mi caso, en seguida me hice adicto a las ‘sarde en saor’, que son unas sardinas en una especie de escabeche muy ligero con cebolla, pasas y piñones, y al ‘baccalà mantecato’, una suculenta crema de bacalao salado, que se puede comer de mil maneras, pero para mí, las mejores son en ‘crostini’ (en una tostada de pan) o con polenta.

Para los menos amantes del pescado, también podemos encontrar una gran variedad de otras recetas como por ejemplo las ‘polpette’, deliciosas albóndigas en salsa, o los quesos y ‘salumi’ (embutidos tradicionales), los cuales saben combinar con gran maestría, consiguiendo mezclas increíbles como el ‘crostini’ de mortadela con queso trufado.

Mis bacari recomendados en Venecia

Así pues, os recomiendo que os dejéis perder por sus calles y sus barras y encontréis vuestros favoritos, pero, para mí, no os podéis perder los siguientes:

  • All’Arco (Calle dell’Occchialer, San Polo 436)
  • Al Mercà (Campo Bella Vienna, San Polo 213)
  • Alla Ciurma (Calle Galiazza, San Polo 406)
  • Cantina Do Mori (Calle dei Do Mori, San Polo 429)
  • Cantinone Già Schiavi (Fondamenta Nani, Dorsoduro 992)
  • Enoteca Al Volto (Calle Cavalli, San Marco 4081)
  • Vino Vero (Fondamenta Misericordia, Cannaregio 2497)
  • Alla Vedova (Ramo Ca d’Oro, Cannaregio 3192)
  • Baccareto da Lele (Campo dei Tolentini, Santa Croce 183)

Buon appetito!

Marc